Творог
Творог – наиболее богатый источник полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения. Творог полезен как больным, так и здоровым людям. Лица, систематически потребляющие творог и изделия из него (7 кг в год), менее подвержены заболеваниям.
В состав творога входят кроме белков минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний; в нем содержатся витамины и молочная кислота.
Творог - благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут вызвать его порчу. Поэтому при приготовлении творога в домашних условиях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Обычно творог в домашних условиях готовят следующими традиционными способами. Но главное условие при этом - чтобы качество не снижалось.
1-й способ. Молоко влить в глиняный горшок или кастрюлю и оставить на сутки до образования простокваши. Нагреть сильно духовку, поставить в неё на 7 минут горшок с простоквашей, постепенно уменьшая огонь. Свернувшийся сгусток вылить в мешочек из лавсана, и подвесить его для стекания сыворотки. Через 6-8 часов в мешочке образовался творог, который нужно немедленно поместить в холодильник. Из литра молока таким способом получится 150 грамм творога.
2-й способ. Приготовить простоквашу, заквасив молоко в стеклянной банке (см. простокваша). После образования сгустка, на дно кастрюли положить деревянную подставку или тряпку, чтобы стекло не соприкасалось с дном кастрюли. Затем банку с простоквашей поставить в кастрюлю, в которую налить воды. На среднем огне прогреть 20 минут. Следить, чтобы вода не попала в творожную массу при нагреве. Образовавшийся сгусток перелить в мешочек из лавсана для стока сыворотки, как и в 1-м способе. Сыворотку необходимо собирать для дальнейшего её использования.
3-й способ (ускоренный). В кипящее молоко влить такое же количество кефира или простокваши. Снять кастрюлю с огня, а образовавшуюся массу выложить в мешочек, как и в 1-м способе. В этом случае из 1 литра молочнокислой смеси получается 180 грамм диетического творога.
Как видите. При этих способах получения творога сгусток отваривается. Необходимо строго соблюдать температурные режимы при отваривании: смесь должна нагреваться до температуры не выше +38+40 град, а подогрев воды должен быть медленным не выше +60+65 град. При этом сгусток очень осторожно перемешивают, не допуская хлопьев. Если температура сгустка поднимется выше +38+40 град, то творог получается сухим и грубым. А сильное перемешивание сгустка приведет к отходу белка в сыворотку и снижению выхода творога. При выработке творога сыворотка должна быть прозрачной, желтоватой.
В летнее время можно получить творог без отваривания. Молоко нагреть до +80 град, а затем охладить до +25+28 град. Внести закваску для простокваши 5-8% и хорошо перемешать. Заквашенное молоко через каждый час слегка перемешивать. Через 6-8 часов процесс сквашивания заканчивается. Сгусток получается нежный, без выделения сыворотки. Чайной ложкой делают разлом, при этом нормальный сгусток дает ровные края с гладкой поверхностью. Сыворотка в месте разреза прозрачная, желтоватого цвета. Готовый сгусток разрезать ножом на кубики размером по ребру 2см и оставить в покое на 1 час для отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сверху сливают, а оставшуюся творожную массу выливают в мешочек. Во избежание повышения кислотности творог можно обезвоживать в дуршлаге, засланном марлей в несколько слоев или лавсаном. Дуршлаг помещают в погреб или холодильник, сверху можно поставить гнет, а снизу емкость для сбора сыворотки.
А вот еще один самый простой способ приготовления творога.
В отдельную посуду выжать сок одного лимона. На плиту поставить кастрюлю с 1 л пастеризованного молока. Не доводя его чуть-чуть до кипенния влить сок лимона. Быстро размешать и немедленно снять с огня. Творог готов. Осталось только отделить его от сыворотки. Кстати, на сыворотке, охладив её, можно приготовить окрошку. Творог не нужно солить и добавлять сахар. Можно добавить немного сметаны. Творог, получаемый по этому способу пресный, содержит мало кислот и поэтому полезен не только здоровым, но и страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Подвергаясь минимальной термообработке, полностью сохраняет белок молока, а значит питательную ценность. Этот творог не вызывает бродильных процессов в кишечнике. и наконец, он просто очень вкусный.
Творог не выдерживает длительного хранения. В нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, молочная кислота, появляется плесень, гнилостные микробы, особенно при хранении в теплом помещении. Поэтому творог можно хранить не более 2-3 суток при температуре не выше +8 град.
Ускоряет порчу творога доступ воздуха, чтобы его уменьшить, следует хранить творог в плотной упаковке или укладывать, слегка приминая, в эмалированную и стеклянную посуду с крышкой.
Если все же творог со временем стал кислым, не спешите его выбрасывать. Творог следует смешать с равным количеством молока или обрата, оставить на 1 час, а затем откинуть в мешочек и отпрессовать.
Летом, когда есть излишки молока, творог можно замораживать, а в зимнее время использовать, когда молока недостаточно. Замораживать творог можно в морозильнике в полиэтиленовых мешочках. При этом творог сохраняет все питательные качества. Размораживать его нужно постепенно, при комнатной температуре или на нижней полке холодильника. При таком размораживании в твороге не успевают активизироваться бактерии, жизнедеятельность которых пр заморозке была приостановлена.
В домашних условиях в творог можно внести различные вкусовые наполнители: сахар, какао, мед, фрукты, ягоды, и т. д., тем самым дополняя продукт витаминами и микроэлементами.
В настоящее время есть огромный ассортимент заквасок для творога, которые ускоряют приготовление творога в два раза.
Есть также и другие методы приготовления творога,