Вольные каменщики

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Вольные каменщики » Кулинария » Сливки, сметана, масло


Сливки, сметана, масло

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

Работа на сепараторе http://tubethe.com/watch/usOzpU1Fgf0/se … h-100.html

Масло сливочное - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир, поэтому оно высококалорийно, обладает хорошей усвояемостью. В сливочном масле кроме жира, белка и влаги содержатся витамины А, Е, С и группы В, Масло сливочное - наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшает их питательную ценность.
Для приготовления масла сливочного в домашних условиях можно приобрести деревянную или стеклянную маслобойку бильного типа. В стеклянных маслобойках можно сбить 3-4 кг сливок. Нижняя и верхняя секции бил стеклянной маслобойки вращаются в разные стороны и тем самым создается эффект сбивания. Работа маслобойки основана на использовании механической силы для сбивания и обработки масла. Общая вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3кг сливок, чтобы обеспечить механический удар (сотрясение). Кроме маслобойки необходимо иметь деревянный пестик, лопаточку, форму для упаковки масла, марлю или лавсан, пергамент или фольгу.
На выработку масла сливочного используют сливки, содержащие 28-30% жира. Как определить содержание в сливках, было описано в разделе «Сепарирование».
Сливки пастеризуют при температуре +85+90 град без выдержки. Если хотите приготовить «Вологодское» масло, сливки нужно выдержать при этой температуре 20-30мин. За это время они приобретут ореховый привкус - основное отличие этого масла. Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры (+5град) и обязательно выдерживают при этой температуре 5 часов. Если охладили до +8 град, то сливки необходимо выдержать 8 часов, при охлаждении до +11град соответственно 11 часов. При выдержке сливок в прохладном месте жировые шарики группируются и кристаллизуются. Это обязательный этап в подготовке сливок к сбиванию. Масло быстрее сбивается и в пахту меньше будет отход жира. Во время пастеризации, охлаждении и созревании сливки обязательно перемешивают чистой мутовкой, которую не вынимают до конца выдержки. Пастеризацию, охлаждение, и выдержку рекомендуется производить в одной емкости, не переливая в другую. Температура сбивания сливок ориентировочно: летом +8+10град, зимой +11+14 град.
Маслобойку ополоснуть перед сбиванием холодной водой, удалить воду, и заполнить подготовленными сливками. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более ¾ вместимости. Скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин, чтобы сбивание закончить через 25-40 минут. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна величиной 2-4 мм (зерно просо). Сразу же следует слить пахту через сито с лавсановой салфеткой для улавливания отдельных зерен масла. После слива пахты на тихом ходу делаем 4-5 оборотов для соединения масляных зерен в пласт. В этот момент масло можно формовать в брусок, уложив в подготовленную форму деревянной лопаточкой и обработать пестиком, чтобы не было пустот. В пустотах, при неплотной набивке при хранении масла может образоваться плесень, прогоркание жира. Категорически нельзя выкладывать и формовать масло руками, так как они теплые и не всегда достаточно чистые. Брусок масла после формования упаковывают во влажный пергамент. Готовое масло хранят при температуре +2+5 град. Чтобы дольше сохранить масло свежим в домашних условиях, его нужно расфасовать по 100-150 грамм, положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять ежедневно, а банку держать в темном прохладном месте.
Приготовление масла в домашних условиях без промывки его водой по питательной ценности наиболее богаче заводского за счет оставшейся пахты, богатой лецитином, лактозой, белками. Такое масло обладает приятным ароматом и меньше подвержено возникновению салистого вкуса. Эта способность присуща пахте и связана с наличием в ней лецитинов.
Учитывая большой расход молока на выработку масла сливочного, производство его является нерентабельным. На 1 кг масла расходуется 21-23 кг молока. Реализация масла на рынке экономически нецелесообразна при сложившихся там ценах на него .Но для личного потребления лучшего продукта пока не придумали. Вот и пусть наши дети и бабушки с дедушками едят свой исконно русский продукт - масло крестьянское, приготовленное у себя дома.
Но себестоимость масла сливочного можно значительно снизить, если полностью использовать на выработку различных продуктов все побочное сырье, которое получается в процессе переработки (обрат, пахту) и реализовать их.
Чтобы коровье топленое масло дольше сохранялось свежим и ароматным, готовить его нужно с большой аккуратностью, соблюдая стерильность. Для выработки топленого масла следует подготовить стеклянную или эмалированную посуду, а еще лучше - обливной глиняный горшок (кринку), если такой имеется. Посуду хорошо промыть и простерилизовать над паром, перевернуть, чтобы стекла вода. Сливочное масло медленно нагреть в казане или в эмалированной кастрюле, и некоторое время дать покипеть на медленном огне. В это время часть влаги испаряется. В сливочном масле содержится 16% влаги, а в крестьянском - 25%. В топленом масле влаги должно быть не более 1%, а белка - не более 4%. Горячее масло снять с огня и охладить до +60+65 град. Когда осадок осядет на дно, а пена всплывет, то её нужно снять шумовкой.
На дно подготовленного сосуда положить несколько крупных крупинок поваренной соли. Осторожно, чтобы не поднять осадок, слить топленое масло в сосуд через чистую (стерильную) салфетку. Сразу же накрыть сверху пергаментной бумагой, поверх – плотной тканью и перевязать шпагатом. Чтобы масло топленое было крупинчатой консистенции, сосуд нужно слегка «перекатывать» по ребру основания во время охлаждения. Крупинки соли притянут на дно оставшуюся влагу, и масло будет храниться долго. Излишки масла сливочного обычно образуются в летний период, чтобы сохранить их для зимнего периода, люди всегда готовили топленое масло. Соблюдение чистоты и гигиены во время его получения, обеспечит сохранение качества масла во время длительного хранения.
Если стенки чистой и прогретой в печи или в духовке глиняной посуды, в которой будет храниться масло, обмазать сверху медом и покрыть медом масло сверху, то топленое масло очень долго будет храниться. Мед обладает бактерицидным свойством и препятствует развитию микробов. Это свойство меда известно давно. Им пользовались в древности купцы, перевозя на верблюдах глиняные сосуды с маслом. А если масло еще слегка посолить, то оно еще дольше будет храниться.
А вот так делали «топленку» в старые добрые времена наши прабабушки
Густую сметану в горшке или кастрюле томили в русской печке. На сметане образовывалась коричневая пленка. Затем, вынув из печки, сметану охлаждали до затвердевания, снимали пенку и вершки до жидкости. Пенку и вершки с затвердевшим маслом размешивали деревянной палочкой – крестовиной или деревянной ложкой (если сметаны было не очень много). Помешав 10-15 минут, масло отжимали, промывали холодной водой, чуть подсаливали, и получалось необыкновенно ароматное сливочное масло. Затем для длительного хранения масло перетапливали в печке до золотистой пеночки и процеживали через чистую полотняную тряпочку, наливали в прокипяченный горшочек, закрывали крышкой, обвязывали плотной тканью и ставили в погреб.

2

МАСЛО.
Для приготовления сладкосливочного масла используют свежие сливки, содержащие 28-30% жира. Сливки пастеризуют при темп.+85-90град. без выдержки.
Если готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20-30мин.За это время они приобретают ореховый привкус.
Во время пастеризации и при последующем созревании сливки помешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, можно поставить в холодильник.
Время этой выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5град. -5 часов, при+8 град.-8 часов и т. д. Температура сливок перед сбиванием летом+8-10град.,зимой+11-14.
При приготовлении крестьянского масла его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом.
Если вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10-14град.Затем формуется пласт масла.
При изготовлении сладкосливочного масла зерно промывается дважды.
Можно приготовить соленое масло. Используют соль Экстра. которую рассеивают по маслянному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2%соли в готовом масле (на 1кг масла ориентировочно-1чайная ложка соли).
Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5кг сливок30-% жирности выходит1кг масла.
Масло хранят при температуре+2-5град.
В домашних условиях сливочное масло сохраняется дольше свежим, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями по 100-150 г, положить в стеклянную банку с соленой. водой. Воду менять периодически, а банку держать в темном месте."

3

" молоко во фляге отстеваем сутки, потом через трубочки от капелницы перекачеваем молоко в другую флягу, когда доходит уровнь молока до капельницы то сливки не проходят в эти трубочки . сливки эти пропускаем через сипоратор и в маслобойку. получившееся масло промываем холодной водой 4 раза. цвет масла светложёлтый.  обрат от перегонки сливок выливаем в молоко на творог."

4

"СМЕТАНА.

Сметану получают из сливок25-30% жирности.
Сливки нагревают до+60-63град. с выдержкой 30мин. или до +85град. без выдержки. Затем охлаждают до +18-22град.,перемешивают.
В сливки вносят 5%закваски,а при ее отсутствии-по 2ложки столовых сметаны на1л сливок.
В первые 3часа сливки перемешивают 2-3 раза, затем оставляют в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности.
Сквашенные сливки охлаждают до+5-8 град.,выдерживают сутки, периодически помешивая.
Сметану хранят при температуре +3-5 градусов."

5

"Если хотите сделать настоящую сметану, снимите сливки с банки, пастеризуйте, купите пакетик закваски, заквасьте по инструкции, а потом перезаквашивайте своей сметаной. Через несколько таких перезавасок получится правильная сметана (от покупной закваски она тянется). Сметаной из магазина заквашивать у меня не получилось.
А из оставшегося обрата сварите творог."

6

"Без использования сепаратора теряется процентов 30-40 сметаны, это не каждый может позволить себе и снятая сметана, не лучшего качества, вместе с молоком, да сверху пленка еще, это не вкусно и неприятно, например для меня. А сепаратор мыть -5минут,надо после сепарации прогонять немного обрата и барабан будет без сметаны, вся сойдет, в сполоснуть в тазике с горячей водой и сложить в чашу до следующей сепарации.
в завершении сепарации, как закончится цельное молоко, вы из ведра с обратом нальете опять в чашу бокала два три обрата и опять просепарируется, остатки сметаны выйдут из барабана в сборник сметаны, а чашки просто будут в обрате, их сполоснуть горячей водой и все, только внимательно смотреть все дырочки-не забиты ли"

7

"Прекрасно получается козье масло из сепарированной сметаны, ей просто надо постоять не меньше трех дней в холодильнике или сливки немного подогреть почти до кипения, охладить и из очень холодной сметаны сбить масло, оно так же получается и топленое, как коровье, а ложкой снимать отстой -это 30% от всей сметаны, которая есть в молоке, с 10л молока сепаратором выйдет 800- 1000гр,ложкой столько не снимете никогда, а снимете наполовину с молоком, не сметана, а бурда одна получится, отстоится и всплывет сверху вода -сыворотка."


Вы здесь » Вольные каменщики » Кулинария » Сливки, сметана, масло