Вольные каменщики

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Вольные каменщики » Кулинария » Кисломолочные продукты


Кисломолочные продукты

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Павел Немоляев

2

"ДСТУ 4417:2005 требует от кефира наличия не менее 1х107 КОЕ в 1 см3 молочнокислых бактерий и не менее 1х103 КОЕ в 1 см3 дрожжей. Близки к этим и международные требования CODEX STAN 243-2003, устанавливающие более высокую "планку" по содержанию дрожжей - не менее 104 в 1г. Т.е. и отечественные и международные стандарты требуют от кефира наличия дрожжей. Увы, этих важных микроорганизмов не было (менее 10) в продукции марок "Волошкове поле", "Галичина" и "Селянський", за что оценка им была снижена. Проще говоря это молочные продукты не являются кефирами.

Что касается содержания молочнокислых бактерий, то все кефиры с этой задачей справились – содержали их достаточное количество.

Органолептическая оценка
Первое, что мы оцениваем, открывая бутылку кефира и наливая его – это внешний вид и консистенция. К цвету кефира обычно замечаний не бывает, он белый. А вот в отношении консистенции разница есть. Она должна быть однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Однородная консистенция чаще у кефиров, полученных резервуарным способом, от густой до в меру густой. У термостатных кефиров консистенция не такая однородная, часто наблюдается отделение сыворотки, поэтому термостатные кефиры перед открытием нужно обязательно хорошенько перемешать. Хотя перемешивание не будет лишним и в случае остальных кефиров. Кстати, многие производители об этом пишут на этикетке "перед употреблением взболтать" - "Ферма", "Простоквашино", "Волошкове поле", "Етнопродукт" и O Organic milk. Если кефир термостатный, то это также указывают на этикетке.

Запах и вкус кефира – это следующие этапы знакомства с продуктом. Они должны быть чистые, кисломолочные, вкус щиплющий. Начинать конечно же нужно с запаха, если с ним все в порядке, ничего постороннего, никаких подозрений он не вызывает, то тогда следует переходить ко вкусу. Невыраженный, пресный вкус может получиться при использовании "слабой" неактивной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждении "с опозданием" или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока-сырья до начала производства (переработки). Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта."

3

Дэвид Эшер о кефирном грибке

https://www.youtube.com/watch?v=_I3UJH1mbaA


Вы здесь » Вольные каменщики » Кулинария » Кисломолочные продукты