Вольные Каменщики

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Вольные Каменщики » Кулинария » Сыр


Сыр

Сообщений 31 страница 40 из 40

31

Сыр из козьего молока

"Каждая хозяйка с опытом вырабатывает свой, ей удобный способ приготовления. Поделитесь своими секретами – это будет полезно и начинающим, и опытным козоводам.

Начинается все с закваски. Её делают из сычуга молочного козленка (ягненка, теленка). Заготавливают его весной или осенью, когда идет плановый или вынужденный забой молодняка. Сычуг промыть, перевязать с двух сторон крепкой ниткой и надуть как шарик, в таком состоянии подвесить сушить. Сухой сычуг сдуть и убрать на хранение, храниться при комнатной температуре годами.

Для приготовления закваски я беру небольшой кусочек сычуга, настригаю полосками и заливаю кипяченой водой в баночке 300-400 г. Банка 12 часов стоит в комнате, периодически взбалтываю, затем в холодильник. На следующий день можно её использовать.
https://fermer.ru/files/u10015/_051_0.jpg
Парное теплое молоко заливаю в кастрюлю (я беру 4 литра, т.к. мне так удобней), и вливаю закваску ~ 2/3 баночки, перемешиваю. Если нет парного, можно использовать любое не кислое молоко, только подогреть его до 40 градусов. Через 15-20 мин молоко превращается в желе. Его нужно разрезать ложкой и поставить медленно нагревать, постоянно помешивая. Нагреваясь, масса начнет слипаться в ком и становиться слегка резиновой. Сыворотку слить в отдельную посуду, а остальное откинуть на дуршлаг, хорошо отжать ложкой. Получившуюся сырную массу я складываю в форму под гнет.
https://fermer.ru/files/u10015/_055.jpg
В качестве формы приспособила два ведерка из под майонеза, одно вставляется в другое. У внутреннего дно с дырочками для стока сыворотки, на это дно постилаю капроновую прослойку, чтобы потом поверхность сыра не была пупырчатой, сверху массу прижимаю кружком (из крышки от ведерка) и ставлю гнёт – гиря 2 кг. Вот и вся конструкция.
https://fermer.ru/files/u10015/_050.jpg
Под гнётом сыр стоит 12 часов. Потом головку вынимаю, натираю крупной солью и в холодильник ещё на 12 часов. Дальше сыр хранится в целлофановом пакете. Из 4 литров молока получается головка сыра массой 400г.
https://fermer.ru/files/u10015/_059.jpg
Слитой сывороткой доливаю баночку с сычугом и в холодильник (на следующий день можно снова использовать и так до 8-10 раз, потом делать свежую). Сыворотка после сыра получается не кислая, очень вкусная, особенно хороша из неё выпечка.

Когда процесс приготовления становится привычным, то делается все очень быстро. Я делаю сыр каждый день, после утренней дойки, мимоходом, пока готовлю завтрак для семьи.
https://fermer.ru/files/u10015/_060_0.jpg
чтобы были дырочки покрупней делаю "постановку зерна", т.е. нагрев до 45-50 градусов режу пласт в 2-х направлениях ножом, а потом лопаткой для котлет(с дырочками) в одном направлении перемешиваю массу до тех пор, пока она не начинает распадаться на "зерна" величиной от горошины до ореха. При сжимании "поставленное зерно" слегка пружинит но не расползается, если конечно не переборщить с усилием. Затем шумовкой пересыпаю в форму, чтобы зерна лежали неплотно и подпрессовываю. Кстати, для того, чтобы сыр зрел, добавляю на 4 литра молока 0,5 литров простокваши или ряженки, тогда и цвет наряднее.
Хранится больше двух недель
Сычуг теряет  свойства наполовину через полгода и полностью через год

Этот самый сыр в Европе называется кэсо фрэско,
И является базой для приготовления сыров,

-----------------------
Если необходимы закваски DANISCO & CHOOZIT обращайтесь :) Можно на почту zakvaska.fermer@gmail.com

32

Моцарелла

"Берем 4.5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации. Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Затем растворяем фермент Meito в воде. Я, обычно, растворяю 1 г в 25 мл кипяченой охлажденной воды. На 4.5 литра молока нам понадобится 1,5 мл этого раствора. Разбавляем 1,5 мл раствора фермента 50 мл кипяченой (холодной!) воды и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой. Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.
Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хопьями.
Без водяной бани сделать, в принципе можно. Но тогда от 14С до 28С(температура, когда фермент начинает работать более-менее хорошо) молоко будет нагреваться долго. Это если вы его просто оставите стоять. А если после добавления фермента вы будете греть прямо на плите, боюсь, внизу масса перегреется. Ведь после добавления фермента и до разрезания сгустка перемешивать нельзя. Если совсем не хочется организовывать водяную баню, попробуйте очень-очень слабый нагрев прямо на плите. У меня так полуачлось, но я, все же, пришел потом к водяной бане."

33

"Лучше конечно выдержать молоко при температуре 8-12 градусов от 8 до 24 часов. Если молоко жирное, то после выдержки нужно немного снять сливки с молока, их можно на сметану пустить. Дело в том что выдержанные полутвердые и твердые сыры делают именно из снятого молока, свежие сыры можно делать и из жирного молока"

"Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров для твёрдых сыров 72 градуса и моментально охлождать на ледяной бане т.е. лед или лёд + вода и как можно быстрееостужать т.к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошится. на предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лутше охлождать молоко в двух ледяных банях, чтоб оно быстрее остывало. Для сыров с плесенью молоко пастеризуют до t 68C. Можно для обеих видов сыров молоко не постеризовать если вы в нём уверены, однако в таком случае, сыр будет с выраженным вкусом и даже с горчинкой. Итальянцы для производства плесневелых сыров молоко непастеризуют. Правельно пастеризованное молоко не будет иметь запаха. Закваски и ферменты применять конечно нужно. Молоко ультро -пастеризованное и магазинное применять можно но для них специальная рецептура.  хлорид кальция добовлять вредно и не нужно если соблюдены условия пастеризации а именно быстрое охлаждение т.е. не более двух литров. три уде много т.к. будет дольше охлаждаться"

"На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
для молодых сыров безопаснее пастер (если не заморачиваться с выбором молока). А для сыров длительного вызревания всё равно. "

34

Ферменты  и закваски. Отзывы
http://meito.su/#otzyvy
---------------------------------

"Выход полутвердых сыров примерно 10%, твердых 7-8%, мягких до 15%.
Выход 30% - это из области сырных продуктов, а не сыра. Без добавок растительных жиров и казеина это нереально.
В общем нормальный у Вас выход.

Чтобы избежать засыхания сыра, либо повысьте влажность (предпочтительно), либо покрывайте сыр чем-то: воск, вакуумный пакет, оливковое масло и т.д"

"из парного молока сыр не делают, ему дают созреть минимум 8-10 часов при 8-12градусах. И это не только для повышения кислотности, при созревании в молоке происходят сложные химические процесс, можете почитать литературу по сыроделию, там все это описано. Суть созревания, я своими словами, в том что повышается сыропригодность молока, то есть соответственно выход готового продукта."

35

"Сделать сыр и сложно и просто. Зависит от того, какой сыр мы хотим сделать. Многие делают творог, а это и есть сыр. Во Франции его называют "Белый сыр" (Fromage blanc). Этот сыр относится к сырам "кислотной" коагуляции. Еще один сыр, который делается легко - Адыгейский. Не буду описывать здесь рецепт его изготовления, в интернете десятки рецептов изготовления этого сыра. Это сыр "температурного" осаждения. Вот еще один простой сыр, который легко сделать дома. Такие сыры еще называют кисломолочными. Отделение твердого (белка) в молоке происходит под действием молочной или другой кислоты. В Индии очень широко распостранен сыр, который изготавливается так же, как хорошо известный нам Адыгейский. Только для коагуляции молочного белка используется сок лимона. Этот сыр называется Панир (Paneer). Так же нет смысла описывать способ его изготовления. Интернет буквально напичкан рецептами Панира.
Далее все чуть сложнее, но совсем чуть-чуть. Добавляя к молоку различные молокосвертывающие ферменты мы можем сделать сыры не слишком закисляя молоко и не нагревая его до высокой температуры. Так получаются мягкие сыры, такие как Нефшатель(Neufch?tel) или известный козий сыр  Chevre. Многие из этиз сыров имеют на корочке слой съедобных плесеней. Преимущественно используется грибок белой плесени - Penicillium candidum. Плесень на корочке не только придает сыру специфический запах и вкус, но и меняет в процессе выдержки некоторые главные свойства сыра. Такие как его кислотность (под воздействием плесеней сыр становится менее кислым) и структуру (сыр становится более мягким и однородным). Сейчас нет проблем через тот же интернет заказать любые бактериальные и плесневые культуры. Но это дополнительный шаг. Можно сделать очень неплохой сыр и без этого.
Например такие сыры, как весьма распостраненные Брынза и Фета. Эти сыры мягкие, отделение твердого от жидкого в молоке происходит под действием молокосвертывающих ферментов. Так же, по способу изготовления, эти сыры относят к "рассольным сырам". Кассически эти сыры вызревают и хранятся в соляном растворе. Отличие Брынзы и Феты в том, что Брынзу прессуют. Немного, не так, как полутвердые или твердые сыры. А Фета сыр "самопрессующийся". Вот, собственно, я и подошел к тому, о чем хотел рассказать.

КАК СДЕЛАТЬ СЫР ФЕТА.
Сначала, для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем закваску. Лучше всего, если это будет мезофильная бактериальная культура. Опять же сейчас нет проблем заказать через интернет любую. Но можно использовать пахту, остающуюся после изготовления масла. Можно йогурт, хотя, для этого сыра йогурт и не очень подходит, но для первого раза сойдет. Если есть молочная сыворотка, испльзуйте ее вместо закваски. Если молоко домашнее, а не из магазина, то получится очень даже хорошо. Итак, подогрели молоко и добавляем примерно пол-литра нашей закваски на 30 литров молока. Это, разумеется, очень примерное количество. В зависимости от того, что вы будете использовать, подберете необходимый объем.
Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 32С примерно пол-часа, потом добавьте фермент. Количество фермента и способ добавления описан производителем. После добавления фермента ждем еще около получаса.
Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, прмерно 1 см. Ждем еще 10-15 минут. Теперь пробуем очень осторожно перемешать кубики. Проверьте, молоко остыло? Очень медленно и осторожно, лучше на водяной бане, нагрейте опять до 32С. Перемешивайте сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней. Если за пол-часа - час молоко опять 32С, пора сливать сыворотку. Выложите куском ткани дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу. Дайте немного стечь сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и подвесьте примерно на четыре часа. Потом развяжите мешок, переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и пдвесьте еще на сутки.
Теперь разрежьте головку сыра на кусочки примерно 5 х 3 см и поместите в раствор соли. Классически Фету нужно выдерживать в рассоле от 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что получилось"
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,15.0.html

36

Ламбер Бухоровского

37

Твердый сыр в домашних условиях

38

Сйчас
2 коровы 40литров 6 кг смтаны и 4 творога из17кг обрата
Предлагается
отспарировать только 20 л - 3 кг сметаны и 17обрата.Обрат смешать с оставимся молоком и получить 10,4 кг творога, т.е.дополнительно 3,4 кг творога
Творог на рынк 200 р
3,4 на 30 и на 200= 10 400 в месяц

А из творога - сыр

39

http://sergievudel.ru/wp-content/upload … deliya.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=EpHuPl_8_dE

40

Бухоровский. Тертый сыр вместо закваски +фермент
https://www.youtube.com/watch?v=_0HRFmQYob8


Вы здесь » Вольные Каменщики » Кулинария » Сыр